第115章 油爆鱼芹(第1/2 页)

趁着《最美味》还未开拍，我来到谭伯家的饭馆，根据谭伯笔记本上的油爆鱼芹，我尝试着烹饪此菜。我进了谭伯家里的厨房，谭伯喝着我给他带来的野山茶，在一边指点着我做菜。

我将草鱼从鱼尾处下刀，贴着鱼脊骨走刀，片下鱼扇，鱼皮朝下放在案板上，先片去鱼排刺，然后再蹬去鱼皮，只用净鱼肉入菜。净鱼肉两边打上一字花刀，先切成条，再切成菱形片。

油爆鱼芹的主料我是准备好了，接着继续准备辅料，芹菜、香菇、火腿，改刀切末。葱姜蒜末也准备出来，选鸡脯肉一块，先用刀去除表面的筋皮，翻过刀，用刀背砸鸡脯肉，在将鸡肉砸成泥的过程中，边砸边剔除鸡肉泥里的筋。

我知道要想鸡肉泥细腻，只用刀背砸一边可不成，这需要操作者有极大的耐心，不厌其烦，慢工出细活。我砸过三遍之后，开始用刀尖再抿一遍，又挑出一些更细小的筋，这时的鸡肉泥已经很细腻了，细看之下，鸡肉泥里面还是有少许的筋，于是我又用刀尖抿了一边，确保鸡肉泥里再也没有筋膜，这才罢手。

谭伯在一边看着，点了点头，说：“我知道我那个老伙计为什么肯倾囊相授，教你这个不是徒弟，又当徒弟来教了，就凭你这个用心劲。好孩子，现在的年轻人很少有你这份耐心，这份认真，这份执着……现在有的图省事，用绞肉机，绞肉机弄出来的肉泥，它不好吃啊。”

我不好接话，只好笑一笑了之。继续干我的，又用刀背砸了一点全肥的猪肉泥，和砸好的鸡肉泥混合在一起，加少许姜汁，再来点蛋清，一个方向搅拌上劲。这可是个考验腕力的活儿，在我的不懈努力下，鸡肉泥越搅越白，搅拌中分次适量放入蛋清，直到我用了搅拌的筷子，放在鸡肉泥里，竖立不倒，这才算合格。

鱼肉块放上少许的花椒水，料酒，少许的盐和蛋清，抓拌几下，在来一点水淀粉，抓匀，放入鸡肉泥，继续抓拌均匀，放上芹菜、香菇、火腿末，抓匀后“鱼芹”就做妥了。调个碗汁，花椒水适量，水淀粉、盐少许、料酒。坐锅起油，将鱼芹逐块下入油内，炸至熟透时捞出，控净油。

余留底油，爆香葱、姜、蒜末，我将鱼芹再次倒入，随即倒入碗汁，颠翻均匀，淋明油，出锅装盘。我又麻溜滴拿了筷子，目光灼灼地看着谭伯，他夹了一筷子鱼芹，放入口中，慢慢品味，谭伯点点头，“很不错，要是芹菜末再多一点，味道会更好，你自己做的菜，自己也尝尝……”

我连忙拿了筷子，夹了一筷子鱼芹，放

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